Kisah Chef Tracy Des jardins, menjadi koki terlatih Prancis dengan reputasi cukup besar
SAN FRANCISCO - TRACI DES JARDIN menyimpan tujuh inci sapu lusuh di dalam laci di apartemennya di distrik Castro. Kakeknya menggergaji sekitar 30 tahun yang lalu, membuat pin rolling seadanya sehingga cucunya bisa membantu dengan tortilla.
Des Jardins, 39, tumbuh menjadi koki terlatih Prancis dengan reputasi cukup besar untuk melawan Mario Batali dalam episode "Iron Chef America" di masa mendatang. Beting sapu kecil telah menjadi alat favorit untuk putranya, Eli, yang baru berusia 5 tahun.
Itu adalah anak kecil yang jarang yang tidak suka tongkat untuk melambai, dan yang lebih jarang lagi yang tahu bagaimana menggunakannya baik untuk bermain bajak laut dan untuk mengeluarkan tortilla tepung yang sempurna.
Anak-anak dapat menawarkan perspektif baru tentang rutinitas lama. Itulah yang dilakukan Eli untuk Ms. Des Jardins.
"Membuka restoran menghilangkan ilusi bahwa memasak adalah hobi yang menyenangkan," katanya. Ketika dia membawa putranya ke dapur, dia menghidupkan kembali kegembiraannya dalam kerajinan. "Kau bisa melihat keajaiban di dalamnya," katanya.
Dalam sebuah profesi yang tetap didominasi oleh pria, Ms. Des Jardins adalah di antara segelintir wanita di puncak permainan mereka. Dia memiliki tangannya di tiga restoran Bay Area.
Andalannya adalah Jardinière, kuil dramatis yang diilhami Prancis dan romantis untuk bahan-bahan California, berjarak berjalan singkat dari gedung opera San Francisco. Dia adalah koki konsultan untuk Acme Chophouse, yang terletak di dasar stadion bisbol profesional kota. Dan dia baru saja membuka restorannya yang paling pribadi, Mijita.
Dari satu perspektif, ini adalah kedai taco pasar bawah di Gedung Ferry San Francisco, dekat pasar petani terindah di kota itu.
Tetapi sesering mungkin semua yang dia layani di sana, mulai dari jagung di masa hingga ikan di taco bergaya Baja, adalah organik atau dari nelayan, petani, atau peternak yang berkelanjutan.
Semua karyawan dibayar di atas standar industri, dan restoran itu ramah lingkungan.
Des Jardins tumbuh di sebuah lahan seluas 4.000 hektar di dekat Fresno di ladang luas di Lembah San Joaquin, tempat keluarganya menanam beras, gula bit, dan kapas. Orang-orang ayahnya adalah Cajun, keluarga ibunya orang Meksiko. Makan adalah hal yang sangat penting baginya untuk dibesarkan seperti halnya berbicara.
Perjalanan dari tanah pertanian industri yang berdebu ke udara yang jarang dijumpai di dapur-dapur top Amerika dipicu oleh tekad bawaan yang hanya semakin kuat bekerja di dapur di mana perempuan diperkirakan akan gagal, jika mereka berhasil melewati pintu.
Koneksi keluarga mendarat di beberapa dapur yang diawasi oleh koki Los Angeles Joachim Splichal, yang terakhir adalah gilirannya sebagai koki eksekutif di Patina terkenal Mr. Splichal.
Di antaranya, dia bekerja di Montrachet di New York, setelah magang di restoran Prancis bintang tiga, terutama Troisgros di Roanne, Prancis.
Perpaduan keterampilan memasak dan grit pribadi datang dari kedua sisi keluarga, katanya. Ayah ayahnya lahir di dekat Danau Charles, La., Dan ayahnya tidak mau makan apa pun yang diproses. Hamburger Helper dan HoHos dianggap makanan lezat yang langka di antara anak-anak Des Jardins.
Angela dan Miguel Salazar, kakek nenek dari pihak ibu, tinggal di sebuah rumah kecil di seberang gang dari rumah pertanian utama Des Jardins. Kakeknya akan membuat menudo di garasi untuk mencegah bau meresap ke rumah utama. Dan Nenek Salazar akan membuat tortilla tepung.
"Itu masalahnya," kata Ms. Des Jardins, yang bisa membuat kue sendiri saat dia berusia 4 tahun.
Dia masih bisa mendengar tutorial tortilla neneknya: Gulung dari tengah, dan bersihkan adonan dan tepung dari rolling pin atau mereka akan menempel.
"Setiap hari dalam hidup kita, kita memiliki burrito kacang dengan tortilla-tortilla itu," katanya, meskipun dia kadang-kadang mengaku memperdagangkannya di sekolah dengan mentega kacang dan agar-agar.
Meskipun sekarang dia lebih suka rasa dan tekstur tortilla jagung, versi tepung adalah makanan jiwanya. Kakeknya lahir di sebuah desa kecil di Sonora, Meksiko, dan dia kembali ke daerah baru-baru ini untuk reuni keluarga.
"Saya mengerti mengapa kenangan masa kecil saya terutama terdiri dari tortilla tepung," katanya. "Tepung tortilla berkuasa di wilayah itu."
Resep tortilla Nenek Salazar, yang masih digunakan Des Jardins, menyerukan "tetesan." Di rak di bawah wastafel di rumah kakek-neneknya ada kaleng berisi tetesan itu, ramuan lemak babi yang diwarnai asap yang dituangkan dari setiap loyang daging asap atau dibuat dari daging babi yang berlemak.
Des Jardins adalah penggemar lemak hewani, tetapi dia memang berusaha menjaga dapur rumah yang sehat. Untuk itu, ia memiliki bak pemendekan Spectrum bebas lemak di rak. Ini adalah alternatif dari Crisco kuno, yang mengandung lemak trans buatan yang tersumbat dari minyak yang terhidrogenasi sebagian.
Pada suatu hari yang dihabiskan memasak bersama Des Jardins di dapurnya di San Francisco, pemendek Spectrum masuk ke dalam batch pertama tortilla tepung. Hasilnya adalah tortilla yang kering dan tidak lentur.
Des Jardins merekomendasikan untuk memindahkan tortilla tepung dengan cepat dari wajan ke handuk dapur yang bersih dan membungkusnya. Uapnya membuat tortilla rileks dan tetap hangat. Tetapi bahkan trik itu tidak membantu batch pertama.
Seperti yang terjadi di masa kecilnya, lemak babi atau tetesan masih membuktikan lemak terbaik untuk tortilla tepung yang baik. Dan jangan terlalu menangani adonan: itu hanya membantu mengaktifkan gluten dalam tepung, membuatnya lebih elastis.
Poin-poin yang lebih baik hilang pada Eli, meskipun dia sudah berguna di dapur. Des Jardins, yang telah berbagi tahanan sejak dia dan ibu kandung Eli putus, suka memasak bersama putranya di sisinya.
Awalnya, Eli biasanya duduk di kursi tinggi yang menempel di meja dapur. Sekarang dia sudah lebih tua, dia cukup pandai memetik ramuan, mengupas kacang fava dan menekan tortilla, sampai dia memutuskan untuk memilih menembak adonan dari ketapelnya atau melemparkannya ke pamannya. Dan dia penggemar quesadillas, yang disajikan oleh Des Jardins di Mijita dan digunakan sebagai makanan pokok di rumah.
Campuran keju dalam quesadillas jamur liarnya menawarkan rasa dan tekstur yang kompleks, dan jamur liar menambah rasa bersahaja. Tapi quesadillas ramah anak, karena jamurnya tersamar dengan baik.
"Dalam keadaan darurat, tortilla tepung yang dibeli di toko dan keju jack yang digoreng hingga renyah membuat anak-anak yang paling rewel pun sangat bahagia," katanya.
Des Jardins mengatakan dia percaya bahwa rahasia memasak dengan anak-anak adalah menerima bahwa prosesnya pasti akan berantakan.
Mengembangkan selera anak sejak dini juga penting. Dorong mereka untuk mencicipi semuanya, sarannya, tetapi jangan menghukum mereka jika mereka tidak mau. Bahkan anak kecil pun suka dan tidak suka. Eli, misalnya, menyukai bawang ("yum-yuns," ia menyebutnya) dan menghindari garam Morton demi fleur de sel.
Tapi jangan takut gemuk, bumbu dan variasi, sarannya.
"Orang-orang memiliki kecenderungan untuk memberi makan anak-anak makanan hambar, dan saya pikir itu membuat langit-langit mulut mereka hambar," katanya.
Tortilla Nenek Salazar Diadaptasi dari Traci Des Jardins Waktu: 25 menit ditambah 20 menit hingga 1 jam untuk adonan beristirahat
3 cangkir tepung serbaguna 2 sendok makan baking powder 1 sendok teh garam 2 sendok makan bacon menetes, lemak babi atau mentega.
1. Dalam mangkuk pengaduk sedang, campurkan tepung, baking powder dan garam. Tambahkan bacon drippings dan aduk dengan tangan atau dengan pastry cutter sampai campuran menjadi rapuh. Campur perlahan 1 gelas air dingin. Tambahkan air tambahan secukupnya (sekitar 1/3 gelas) untuk membuat adonan yang halus dan agak lengket. 2. Bagi adonan menjadi 12 bola dengan ukuran yang sama. Tempatkan di atas papan atau loyang dan tutup dengan handuk dapur; biarkan istirahat setidaknya 20 menit atau hingga satu jam. 3. Pada permukaan yang diberi sedikit tepung, gulung tortilla menjadi putaran 8 inci. Tempatkan di antara lembaran kertas lilin. Pada titik ini adonan dapat ditutup dan didinginkan sampai waktu memasak, atau digunakan segera. 4. Panaskan wajan di atas api sedang. Keluarkan tortilla dari kertas lilin dan masak satu per satu sampai bengkak dan sedikit kecoklatan, sekitar 30 detik setiap sisinya. Bungkus dengan handuk dapur yang bersih agar tetap hangat sampai disajikan.
Hasil: 12 tortilla 8 inci.
Quesadillas Jamur Liar Diadaptasi dari Traci Des Jardins Waktu: 30 menit
4 sendok makan minyak sayur 1 pon chanterelles, terompet hitam atau jamur liar lainnya (atau tiram tiram, krim crimping atau jamur clamshell; jangan gunakan shiitake), Garam cincang kasar dan lada hitam, 1/2 gelas, bawang merah cincang, bawang merah, bawang putih, 4 ons Parutan Oaxaca atau keju Muenster domestik 4 ons panela parut atau keju mozzarella tua 4 ons parut cotija atau keju Parmesan 1/3 cangkir daun ketumbar cincang halus 1/2 sendok teh kering oregano Sejumput tanah ketumbar 8 tepung 8 inci atau tortilla jagung, lebih disukai buatan sendiri (lihat resep) ).
1. Tempatkan wajan tumis sedang di atas api sedang-tinggi dan tambahkan 2 sendok makan minyak sayur. Saat minyak berkilau, tambahkan jamur dan sedikit garam. Tumis sampai jamur mengeluarkan cairannya, cairannya menguap dan jamur mulai menjadi coklat, sekitar 10 menit. 2. Tambahkan bawang. Tumis, sesuaikan panas seperlunya, sampai bawang lunak dan seluruh campuran berwarna cokelat keemasan tetapi tidak terbakar, sekitar 5 menit. Angkat dari api dan biarkan agak dingin. 3. Dengan menggunakan food processor atau pisau, cincang halus campuran bawang-jamur, lalu transfer ke mangkuk besar. Tambahkan keju parut, ketumbar, oregano, dan ketumbar. Bumbui dengan garam dan lada. 4. Tempatkan wajan besar yang tidak lengket atau dibumbui dengan baik di atas api sedang, dan tambahkan sisa 2 sendok makan minyak sayur. Saat wajan dipanaskan, tempatkan satu sendok besar campuran jamur-keju ke tengah tortilla, dan lipat tortilla menjadi dua untuk membuat setengah bulan. Tempatkan tortilla isi dalam wajan yang sudah dipanaskan dan masak, balikkan sekali, sampai tortilla berwarna kecokelatan di kedua sisi dan keju meleleh. Ulangi untuk membuat 8 tortilla yang diisi. Sajikan segera.
Hasil: 8 porsi.
Tautan : Nasi Box
SAN FRANCISCO - TRACI DES JARDIN menyimpan tujuh inci sapu lusuh di dalam laci di apartemennya di distrik Castro. Kakeknya menggergaji sekitar 30 tahun yang lalu, membuat pin rolling seadanya sehingga cucunya bisa membantu dengan tortilla.
Des Jardins, 39, tumbuh menjadi koki terlatih Prancis dengan reputasi cukup besar untuk melawan Mario Batali dalam episode "Iron Chef America" di masa mendatang. Beting sapu kecil telah menjadi alat favorit untuk putranya, Eli, yang baru berusia 5 tahun.
Itu adalah anak kecil yang jarang yang tidak suka tongkat untuk melambai, dan yang lebih jarang lagi yang tahu bagaimana menggunakannya baik untuk bermain bajak laut dan untuk mengeluarkan tortilla tepung yang sempurna.
Anak-anak dapat menawarkan perspektif baru tentang rutinitas lama. Itulah yang dilakukan Eli untuk Ms. Des Jardins.
"Membuka restoran menghilangkan ilusi bahwa memasak adalah hobi yang menyenangkan," katanya. Ketika dia membawa putranya ke dapur, dia menghidupkan kembali kegembiraannya dalam kerajinan. "Kau bisa melihat keajaiban di dalamnya," katanya.
Dalam sebuah profesi yang tetap didominasi oleh pria, Ms. Des Jardins adalah di antara segelintir wanita di puncak permainan mereka. Dia memiliki tangannya di tiga restoran Bay Area.
Andalannya adalah Jardinière, kuil dramatis yang diilhami Prancis dan romantis untuk bahan-bahan California, berjarak berjalan singkat dari gedung opera San Francisco. Dia adalah koki konsultan untuk Acme Chophouse, yang terletak di dasar stadion bisbol profesional kota. Dan dia baru saja membuka restorannya yang paling pribadi, Mijita.
Dari satu perspektif, ini adalah kedai taco pasar bawah di Gedung Ferry San Francisco, dekat pasar petani terindah di kota itu.
Tetapi sesering mungkin semua yang dia layani di sana, mulai dari jagung di masa hingga ikan di taco bergaya Baja, adalah organik atau dari nelayan, petani, atau peternak yang berkelanjutan.
Semua karyawan dibayar di atas standar industri, dan restoran itu ramah lingkungan.
Des Jardins tumbuh di sebuah lahan seluas 4.000 hektar di dekat Fresno di ladang luas di Lembah San Joaquin, tempat keluarganya menanam beras, gula bit, dan kapas. Orang-orang ayahnya adalah Cajun, keluarga ibunya orang Meksiko. Makan adalah hal yang sangat penting baginya untuk dibesarkan seperti halnya berbicara.
Perjalanan dari tanah pertanian industri yang berdebu ke udara yang jarang dijumpai di dapur-dapur top Amerika dipicu oleh tekad bawaan yang hanya semakin kuat bekerja di dapur di mana perempuan diperkirakan akan gagal, jika mereka berhasil melewati pintu.
Koneksi keluarga mendarat di beberapa dapur yang diawasi oleh koki Los Angeles Joachim Splichal, yang terakhir adalah gilirannya sebagai koki eksekutif di Patina terkenal Mr. Splichal.
Di antaranya, dia bekerja di Montrachet di New York, setelah magang di restoran Prancis bintang tiga, terutama Troisgros di Roanne, Prancis.
Perpaduan keterampilan memasak dan grit pribadi datang dari kedua sisi keluarga, katanya. Ayah ayahnya lahir di dekat Danau Charles, La., Dan ayahnya tidak mau makan apa pun yang diproses. Hamburger Helper dan HoHos dianggap makanan lezat yang langka di antara anak-anak Des Jardins.
Angela dan Miguel Salazar, kakek nenek dari pihak ibu, tinggal di sebuah rumah kecil di seberang gang dari rumah pertanian utama Des Jardins. Kakeknya akan membuat menudo di garasi untuk mencegah bau meresap ke rumah utama. Dan Nenek Salazar akan membuat tortilla tepung.
"Itu masalahnya," kata Ms. Des Jardins, yang bisa membuat kue sendiri saat dia berusia 4 tahun.
Dia masih bisa mendengar tutorial tortilla neneknya: Gulung dari tengah, dan bersihkan adonan dan tepung dari rolling pin atau mereka akan menempel.
"Setiap hari dalam hidup kita, kita memiliki burrito kacang dengan tortilla-tortilla itu," katanya, meskipun dia kadang-kadang mengaku memperdagangkannya di sekolah dengan mentega kacang dan agar-agar.
Meskipun sekarang dia lebih suka rasa dan tekstur tortilla jagung, versi tepung adalah makanan jiwanya. Kakeknya lahir di sebuah desa kecil di Sonora, Meksiko, dan dia kembali ke daerah baru-baru ini untuk reuni keluarga.
"Saya mengerti mengapa kenangan masa kecil saya terutama terdiri dari tortilla tepung," katanya. "Tepung tortilla berkuasa di wilayah itu."
Resep tortilla Nenek Salazar, yang masih digunakan Des Jardins, menyerukan "tetesan." Di rak di bawah wastafel di rumah kakek-neneknya ada kaleng berisi tetesan itu, ramuan lemak babi yang diwarnai asap yang dituangkan dari setiap loyang daging asap atau dibuat dari daging babi yang berlemak.
Des Jardins adalah penggemar lemak hewani, tetapi dia memang berusaha menjaga dapur rumah yang sehat. Untuk itu, ia memiliki bak pemendekan Spectrum bebas lemak di rak. Ini adalah alternatif dari Crisco kuno, yang mengandung lemak trans buatan yang tersumbat dari minyak yang terhidrogenasi sebagian.
Pada suatu hari yang dihabiskan memasak bersama Des Jardins di dapurnya di San Francisco, pemendek Spectrum masuk ke dalam batch pertama tortilla tepung. Hasilnya adalah tortilla yang kering dan tidak lentur.
Des Jardins merekomendasikan untuk memindahkan tortilla tepung dengan cepat dari wajan ke handuk dapur yang bersih dan membungkusnya. Uapnya membuat tortilla rileks dan tetap hangat. Tetapi bahkan trik itu tidak membantu batch pertama.
Seperti yang terjadi di masa kecilnya, lemak babi atau tetesan masih membuktikan lemak terbaik untuk tortilla tepung yang baik. Dan jangan terlalu menangani adonan: itu hanya membantu mengaktifkan gluten dalam tepung, membuatnya lebih elastis.
Poin-poin yang lebih baik hilang pada Eli, meskipun dia sudah berguna di dapur. Des Jardins, yang telah berbagi tahanan sejak dia dan ibu kandung Eli putus, suka memasak bersama putranya di sisinya.
Awalnya, Eli biasanya duduk di kursi tinggi yang menempel di meja dapur. Sekarang dia sudah lebih tua, dia cukup pandai memetik ramuan, mengupas kacang fava dan menekan tortilla, sampai dia memutuskan untuk memilih menembak adonan dari ketapelnya atau melemparkannya ke pamannya. Dan dia penggemar quesadillas, yang disajikan oleh Des Jardins di Mijita dan digunakan sebagai makanan pokok di rumah.
Campuran keju dalam quesadillas jamur liarnya menawarkan rasa dan tekstur yang kompleks, dan jamur liar menambah rasa bersahaja. Tapi quesadillas ramah anak, karena jamurnya tersamar dengan baik.
"Dalam keadaan darurat, tortilla tepung yang dibeli di toko dan keju jack yang digoreng hingga renyah membuat anak-anak yang paling rewel pun sangat bahagia," katanya.
Des Jardins mengatakan dia percaya bahwa rahasia memasak dengan anak-anak adalah menerima bahwa prosesnya pasti akan berantakan.
Mengembangkan selera anak sejak dini juga penting. Dorong mereka untuk mencicipi semuanya, sarannya, tetapi jangan menghukum mereka jika mereka tidak mau. Bahkan anak kecil pun suka dan tidak suka. Eli, misalnya, menyukai bawang ("yum-yuns," ia menyebutnya) dan menghindari garam Morton demi fleur de sel.
Tapi jangan takut gemuk, bumbu dan variasi, sarannya.
"Orang-orang memiliki kecenderungan untuk memberi makan anak-anak makanan hambar, dan saya pikir itu membuat langit-langit mulut mereka hambar," katanya.
Tortilla Nenek Salazar Diadaptasi dari Traci Des Jardins Waktu: 25 menit ditambah 20 menit hingga 1 jam untuk adonan beristirahat
3 cangkir tepung serbaguna 2 sendok makan baking powder 1 sendok teh garam 2 sendok makan bacon menetes, lemak babi atau mentega.
1. Dalam mangkuk pengaduk sedang, campurkan tepung, baking powder dan garam. Tambahkan bacon drippings dan aduk dengan tangan atau dengan pastry cutter sampai campuran menjadi rapuh. Campur perlahan 1 gelas air dingin. Tambahkan air tambahan secukupnya (sekitar 1/3 gelas) untuk membuat adonan yang halus dan agak lengket. 2. Bagi adonan menjadi 12 bola dengan ukuran yang sama. Tempatkan di atas papan atau loyang dan tutup dengan handuk dapur; biarkan istirahat setidaknya 20 menit atau hingga satu jam. 3. Pada permukaan yang diberi sedikit tepung, gulung tortilla menjadi putaran 8 inci. Tempatkan di antara lembaran kertas lilin. Pada titik ini adonan dapat ditutup dan didinginkan sampai waktu memasak, atau digunakan segera. 4. Panaskan wajan di atas api sedang. Keluarkan tortilla dari kertas lilin dan masak satu per satu sampai bengkak dan sedikit kecoklatan, sekitar 30 detik setiap sisinya. Bungkus dengan handuk dapur yang bersih agar tetap hangat sampai disajikan.
Hasil: 12 tortilla 8 inci.
Quesadillas Jamur Liar Diadaptasi dari Traci Des Jardins Waktu: 30 menit
4 sendok makan minyak sayur 1 pon chanterelles, terompet hitam atau jamur liar lainnya (atau tiram tiram, krim crimping atau jamur clamshell; jangan gunakan shiitake), Garam cincang kasar dan lada hitam, 1/2 gelas, bawang merah cincang, bawang merah, bawang putih, 4 ons Parutan Oaxaca atau keju Muenster domestik 4 ons panela parut atau keju mozzarella tua 4 ons parut cotija atau keju Parmesan 1/3 cangkir daun ketumbar cincang halus 1/2 sendok teh kering oregano Sejumput tanah ketumbar 8 tepung 8 inci atau tortilla jagung, lebih disukai buatan sendiri (lihat resep) ).
1. Tempatkan wajan tumis sedang di atas api sedang-tinggi dan tambahkan 2 sendok makan minyak sayur. Saat minyak berkilau, tambahkan jamur dan sedikit garam. Tumis sampai jamur mengeluarkan cairannya, cairannya menguap dan jamur mulai menjadi coklat, sekitar 10 menit. 2. Tambahkan bawang. Tumis, sesuaikan panas seperlunya, sampai bawang lunak dan seluruh campuran berwarna cokelat keemasan tetapi tidak terbakar, sekitar 5 menit. Angkat dari api dan biarkan agak dingin. 3. Dengan menggunakan food processor atau pisau, cincang halus campuran bawang-jamur, lalu transfer ke mangkuk besar. Tambahkan keju parut, ketumbar, oregano, dan ketumbar. Bumbui dengan garam dan lada. 4. Tempatkan wajan besar yang tidak lengket atau dibumbui dengan baik di atas api sedang, dan tambahkan sisa 2 sendok makan minyak sayur. Saat wajan dipanaskan, tempatkan satu sendok besar campuran jamur-keju ke tengah tortilla, dan lipat tortilla menjadi dua untuk membuat setengah bulan. Tempatkan tortilla isi dalam wajan yang sudah dipanaskan dan masak, balikkan sekali, sampai tortilla berwarna kecokelatan di kedua sisi dan keju meleleh. Ulangi untuk membuat 8 tortilla yang diisi. Sajikan segera.
Hasil: 8 porsi.
Tautan : Nasi Box
Comments
Post a Comment